Un burger végétarien avec un goût de viande

Le 29/12/2014 à 08h03 - Produits du fast food

Contre toute attente, ce hamburger végétarien atypique ne porte pas l’empreinte d’un cuisinier. Il est l’œuvre d'un biochimiste dénommé Patrick Brown et travaillant à l'Université de Stanford (USA). Il a fondé son entreprise de produits alimentaires qu’il a baptisée Impossible Food. C’est dans le laboratoire de sa société que ce burger végétarien a vu le jour.

Saveur et allure viande : la genèse en laboratoire d’un burger végétarien

Le hamburger végétarien de Patrick Brown a l’allure d’un hamburger classique. Surtout qu’en son centre, on semble apercevoir une pièce dont l’allure rappelle celle de la viande. Le scientifique explique que cette garniture, appelée hème, est considérée comme du sang végétal. Il s’agit d’un cofacteur (substance chimique accrochée à une protéine) présent dans la leghémoglobine des plantes dont la structure est identique à celle de l'hémoglobine. L’hème est extrait des racines de végétaux fixateurs symbiotiques d'azote (les haricots par exemple). Si Brown s’est intéressé à cette substance, c’est parce qu’elle contient en son centre un atome de fer. Cette spécificité confère à l'hème les facultés nécessaires pour aspirer l'oxygène à l’image de ce que fait l'hémoglobine sanguin. Et c’est là que tout devient intéressant. Une fois que l’hème et d'oxygène s’associent, leur couleur changent et s’harmonisent pour devenir rouge sang. De plus, lorsque l’hème est en contact avec des sucres ainsi que des acides aminés, il libère un goût rappelant celui de la viande.



Un secret industriel

Pour créer ce steak végétal, Brown devait découvrir qu’elles sont les plantes, graines et céréales contenant les acides aminés, mais aussi la graisse ainsi que les nutriments dont l’association avec l’heme permet d’obtenir cette galette spéciale : une galette possédant un goût et une allure de steak de viande de bœuf et affichant une texture ressemblant à s’y méprendre à celle des graisses animales. Bien évidemment, il n’a pas divulgué la composition exacte de son steak.

Attention au prix de vente !

D’après le professeur Brown, les résultats de ses recherches contribueront à la diminution de l'impact sur l'environnement de l’industrie de la viande. Toutefois, le prix de cette viande végétale pourrait être un frein à sa démocratisation : 20 $ la pièce. Quand on sait qu’un hamburger classique coûte entre 3 $ et 18 $, on hésite beaucoup avant de se lancer dans la commercialisation de ce burger végétarien. Ceci dit, il s’agit d’une sacrée avancée dans le secteur des substituts de viande, car, si on se rappelle, le steak in vitro développé en début d’année avait nécessité un investissement de 325 000 $.

Un développement toujours en cours

He oui ! Malgré les premières photos du hamburger végétarien qui affiche une allure parfaite, Patrick Brown n’a pas tout à fait fini de le peaufiner. Son objectif est de réussir à produire une recette capable de conquérir le palais des grands consommateurs de viande. Ainsi, le scientifique parviendra à démontrer qu’il est possible de déguster un burger végétarien en éprouvant les mêmes sensations gustatives que celles ressenties avec un hamburger à base de viande de bœuf en bouche. Enfin, il faut savoir que Patrick Brown bénéficie d’un soutien de taille dans la mesure où Google Venture et Bill Gates ont investi 75 millions $ dans la réalisation de son projet.