Fromage à burger

Le 23/10/2013 à 08h00 - Produits du fast food

Le fromage est un ingrédient indispensable du cheeseburger. C'est lui qui donne en effet tout son fondant au sandwich, ainsi que ce petit goût si unique. On utilise principalement du cheddar pour les burgers, fromage à pâte dure et pressée dont la couleur est originellement jaune pâle. On le trouve en grains ou en fines tranches, mais il est également possible de l'acheter en bloc. Comme pour tous les autres fromages, la durée de maturation est importante et peut transformer radicalement son goût ou sa couleur. 
Cheddar - fromage a hamburger

Le cheddar utilisé pour les burgers est généralement le plus jeune, appelé aussi cheddar "doux" ou "moyen", mais on peut trouver des restaurants aux Etats-Unis proposant des cheeseburgers très fromagers incluant du cheddar plus vieux, dont la saveur est alors beaucoup plus prononcée. Cette variété plus mature et forte est néanmoins plus fréquente en fromage de table ou pour une dégustation seule, sans pain ou viande.
En France, la majorité du cheddar est très doux et vendu en petites tranches carrées d'une dizaine de centimètres de coté, que l'on trouve désormais à peu près partout. Et contrairement à ce que l'on pense souvent, le véritable cheddar n'est pas forcément un fromage gras : 100 g représentent à peu près 380 kcal. C'est aussi une excellente source de vitamine B12.

Le cheddar est fabriqué à base de lait de vache que l'on fait fermenter dans de grandes cuves ou bassins. Il se forme alors des amas de lait caillé, en forme de demi-lunes, que l'on appelle généralement les "grains". Ces grains sont ensuite chauffés puis pressés entre eux et coupés pour créer des briques et permettre la maturation du fromage et un stockage plus simple. La forme de la brique ou cube est également favorisée pour faciliter la commercialisation et le transport.
Contrairement à une idée reçue, le cheddar n'est pas naturellement orange. Ce sont des colorants alimentaires naturels tels que l'Annatto, extrait du roucou (petit arbuste tropical) qui lui donnent cette couleur particulière. On pense que cet ajout ancien a été motivée par plusieurs raisons. La principale étant la définition de l'identité du fromage, qui se reconnait immédiatement et se démarque des autres par cet orange particulier ; il est également possible que ce colorant ait été rajouté afin d'uniformiser les différents lots et briques, ou pour indiquer à l'acheteur la région de production.
Ce fromage est aujourd'hui produit un peu partout, ce qui rend difficile l'instauration d'une appellation d'origine contrôlée. Pour les puristes, le "vrai" cheddar serait anglais, et produit dans le sud du pays. Il s'agit alors du West Country Farmhouse Cheddar (le cheddar fermier du pays de l'ouest).  Cependant, plusieurs région aux Etats-Unis en produisent différentes sortes, que l'on peut parfois dénicher en France dans des épiceries fines (malheureusement à un prix exorbitant!).

On distingue alors plusieurs sortes : le "Classic" au goût moyennement prononcé, et le "Colby" ou "Longhorn", très doux et dont les grains sont visibles dans la pâte car très légèrement jaunâtres. On trouve aussi le "New York", qui possède une saveur plus forte que les premiers, avec un goût presque fumé. Plus rare, le cheddar blanc ou "Vermont" (ce qui ne signifie pas qu'il vient de cette région) possède une palette de saveurs plus surprenante, et presque fruitée, et une couleur étonnante à première vue pour du cheddar. Par ailleurs, les cheddars vieillis seront tous plus ou moins pâles ou blancs.
Même si les américains ne jurent que par lui pour les sandwichs, il ne faut pas croire pour autant qu'ils n'aiment aucun autre fromage! Bien au contraire, il apprécient souvent le choix et les spécialités fromagères françaises, et ils ont bien raison. Le cheddar n'est certainement pas le seul et unique fromage que l'on peut intégrer à un cheeseburger. Il ne tient qu'à vous d'essayer de nombreuses combinaisons différentes, avec presque tous les fromages possibles. Ceci dit, évitez tout de même les fromage à pâte très dure et vieillis qui se morcellent facilement (comme le parmesan, par exemple, qui ne risque pas de tenir très longtemps dans votre bun, et qui est difficile à couper en tranches fines).

Pour terminer, voici quelques suggestions de recettes qui font généralement leur petit effet : 
- Pour ceux qui aiment le fromage à raclette, prenez-en quelques tranches et rajoutez éventuellement du bacon ou de la charcuterie pour une association américo-savoyarde qui vaut le détour! 
- Pour les plus passionnés de fromage forts et goûteux, pourquoi ne pas intégrer dans votre sandwich du chèvre ou du bleu et quelques feuilles de salade?
- Si vous aimez le fondant, pensez aux camemberts, brie et autres coulommiers : une fois légèrement chauffés, ces fromages formeront une couche extrêmement crémeuse au sein de votre sandwich...
- Enfin, pour les moins téméraires, remplacez simplement les tranches oranges commerciales par des tranches que vous taillerez vous-même dans un petit bloc de cheddar ou d'emmental. Votre sandwich n'en sera que plus authentique et savoureux! Le comté donnera aussi une note plus fruitée et savoureuses à vos burgers. 
N'hésitez pas non plus à vous inspirer de certaines recettes que les fast-food mettent en avant selon les périodes de l'année, et à les reproduire avec des ingrédients de qualité.