Tout savoir sur la mention "Fait main"

Le 07/08/2013 à 08h00 - Actualité du fast food

Les députés français ont récemment décidé d'élaborer et de voter un projet de loi sur la mention "Fait-Main". Celle-ci était jusque maintenant définie par des principes flous, dont certains restaurants abusaient sans être soumis à des véritables contrôles. La mention fait pour le moment référence à "des produits bruts transformés sur place" (comprenez dans l'enceinte du restaurant ou du snack) pour constituer une recette ou un plat. Depuis le 27 juin 2013, les établissements doivent donc préciser sur leurs cartes ou sur d'autres supports si les produits sont réellement élaborés par leurs soins, et s'exposent donc à des plaintes ou des amendes en cas de non-respect de cette appellation.
Le gouvernement souhaitait au départ une mention facultative, proche de celle qui existait déjà (car rien n'obligeait un restaurateur à divulguer au client l'origine de ses produits, s'il s'agissait de recettes originales ou de plats déjà préparés par un sous-traitant). Mais les parlementaires voulaient aller plus loin, en imposant une mention obligatoire pour contrer les assemblages et autres procédés douteux qui, malheureusement, se font de moins en moins rares dans les cuisines.

Techniquement, le projet est conçu dans l'intérêt du consommateur, puisque ce dernier disposera de plus d'informations sur le contenu de son assiette et saura donc si les produits sont "assemblés" ou si le restaurant les prépare tous de A à Z. 
Ceci dit, il faut tout de même se pencher de plus près sur cette nouvelle législation. La mention "Fait Main" qui équivaut presque à une appellation "Fait-Maison" sera-t-elle vraiment à la hauteur pour garantir au client toute la lumière sur les procédés des cuisines professionnelles? 
Tous les restaurants, y compris les fast-food et autres snacks, auront-ils le droit de l'appliquer sous prétexte qu'ils transforment eux-mêmes les produits? Les contrôles seront-ils réellement assez invasifs et minutieux pour débusquer le vrai "Fait-Main" du faux? Un restaurateur pourra-t-il toujours appliquer la mention sur sa carte, tout en ayant un quart de ses plats livrés tous préparés? Ou devra-t-il préciser la fabrication de chacun des mets sur le menu? Si un plat utilise des sauces toutes faites, des aliments déshydratés ou encore des préparations commerciales (comme le Nutella dans une crêpe faite maison), pourra-t-il quand même prétendre à ce nouveau label?
Cette loi lutte donc contre une pratique malheureusement déjà trop répandue, et qui gangrène beaucoup de restaurants et autres enseignes alimentaires : l'assemblage. Le principe est très simple : les cuisiniers se retrouvent à préparer des plats à partir de sauces toutes faites, de légumes précuits, ou à servir des desserts dont il n'ont même pas assisté à la préparation!
Aucune critique sur ce métier difficile, la plupart sont de grands professionnels, forcés parfois par des patrons peu soucieux de la qualité à mettre des plats au micro-ondes et à ne jamais mettre la main à la pâte... Imaginez-vous une personne passionnée de cuisine, qui a fait ses études pendant plusieurs années, qui travaille dans un restaurant connu de Paris ou d'ailleurs et dont le boulot consiste à... réchauffer ou couper des parts! C'est triste pour le professionnel, mais aussi pour le client qui ne sait jamais trop ce qu'il se passe dans son assiette... 
La mention fait-main est donc supposée arranger tout ça, en garantissant que les produits de base sont transformés là où vous pourriez les manger. Pour les fast-food, il est aussi possible d'en profiter : faire son propre pain et/ou ses brochettes de viande pour les kebabs par exemple, et le label sera sûrement décerné au snack. Paner son poulet frais avec un mélange fait sur place (et non reçu directement prêt) pourrait peut-être aussi permettre de profiter de l'appellation. Pour les pizzerias, la plupart des prospectus distribués annoncent déjà une pâte fraîche "faite maison", mais ils devront préciser si elle est préparée par leur soin ou pas un sous-traitant qui la livre tous les jours...
En conclusion, cette loi est censée lutter contre une mauvaise habitude que prennent de plus en plus de restaurants, que ce soient les fast-food ou des établissements gastronomiques réputés. Basée sur un bon principe, à savoir la valorisation du fait-main contre les produits industriels qu'il suffit de réchauffer ou d'assembler, elle laisse tout de même beaucoup de flou en ce qui concerne son application. 
En effet, seuls des contrôles rigoureux pourront permettre une vraie garantie pour le consommateur. Les restaurateurs devront alors se plier à cette appellation et faire preuve d’honnêteté s'ils veulent éviter amendes et sanctions. De plus, on peut déplorer le fait qu'elle ne soit pas précise, et qu'on ne sache pas réellement quels produits sont visés par cette réforme...
Mais après tout, si nous allons manger dans un restaurant, ce n'est pas pour manger n'importe quel produit industriel cinq ou six fois plus cher qu'en supermarché, non? Cette réforme peut mieux faire, certes, mais elle tire tout de même le large secteur de l'hôtellerie/restauration dans le bon sens en lui donnant un avertissement : un vrai restaurant se doit de fabriquer la plupart de ses plats et produits.